Gault&Millau présente les gagnants des "Culinary Innovators" Awards 2022

Les vainqueurs des Culinary Innovators Awards 2022

A propos des vainqueurs

Les lauréats de cette cinquième édition nous font, plus que jamais, réfléchir à la manière dont nous pouvons consommer mieux et plus consciemment en portant une attention particulière à notre planète (Humus x Hortense, Instroom Academy, Plan-T et CropExplore). Ils montrent que l'afflux et la formation de talents restent une condition essentielle à la pérennité du secteur horeca (Instroom Academy). Mais aussi que l'aspect numérique pour un restaurant est de plus en plus important (Restaurant Boury). Diverses entreprises avant-gardistes de Belgique et des Pays-Bas (Didess, Blendbrothers, Gimber) ont créé des produits novateurs tant pour le secteur horeca que pour le consommateur. Notre entrepreneur de l'année (Sergio Herman) réunit plusieurs de ces éléments et poursuit ainsi la construction d'un empire culinaire dans lequel le sens de la qualité et une conceptualisation réussie sont primordiaux. ​

Sustainability award: Humus x Hortense

Humus x Hortense est un restaurant végétarien qui s'efforce d'atteindre le zéro déchet. Cette vision se prolonge également dans une association mocktail/cocktail. Les plats végétariens sont poussés à un niveau très élevé où ne nous manquent ni viande ni poisson. Le restaurant est né de la volonté de changer le système alimentaire sur la base de valeurs durables. Le menu dégustation botanique suit non pas 4 mais 24 micro-saisons selon la récolte du jour de la ferme biologique Le Monde de Mille Couleurs. L'équipe recherche toujours les ingrédients de la plus haute qualité tout en évitant le gaspillage alimentaire, grâce à des techniques de conservation ancestrales et à des cocktails botaniques zéro déchet.

Education award: Instroom Academy

Une organisation basée à Anvers, dirigée par le chef Seppe Nobels, qui oriente les réfugiés vers le marché du travail dans l’horeca. Les réfugiés reçoivent une formation en néerlandais et des connaissances de base avant de se lancer dans la cuisine. Ils préparent des plats dont ils se souviennent encore d’avant, mais avec des produits locaux de notre pays. De cette façon, les participants au cours apprennent également à connaître tous les ingrédients d’ici et leur intégration s’en trouve accélérée. Seppe leur confère une touche verte et élève le tout à un niveau gastronomique. Chaque collaborateur en cuisine et en salle est en formation. Une académie culinaire déguisée en restaurant. À l'Instroom Academy, le client paie pour la formation, pas pour le repas...

Product award non-food: Plant-T

David Van Steenkiste, chef cuisinier de formation, se passionne pour les herbes depuis son plus jeune âge. Il a connu, de plus en plus régulièrement, des désagréments dans son jardin à cause du changement climatique et de la sécheresse persistante. Il s’est donc mis à chercher une solution et a fini par trouver les tours hydroponiques, ou l'agriculture verticale. Le célèbre investisseur Marc Coucke a cru aux projets de David et, en quelques mois, Plant-T est né. Plant-T a été lancé au début de l'année 2021. Les tours aéroponiques permettent d'économiser en moyenne 95% d'eau par rapport à l'agriculture conventionnelle. Cette technologie permet d'améliorer le rendement des cultures et de produire des plantes plus riches en nutriments. Le design innovant est un atout supplémentaire.

Product award food: Crème Brûlée Vegan & Without Added Sugars by Didess

Cette Crème Brûlée Vegan by Didess est fabriquée à base d'ingrédients végétaux et sans sucres ajoutés. Elle est donc parfaitement adaptée à un régime sans lactose et convient aux diabétiques. La crème brûlée offre une sensation crémeuse en bouche, familière de la variante classique et est aromatisée à la véritable vanille de Madagascar (Bourbon). L’entreprise a également mis au point un substitut du sucre, le ‘Sweetess’, qui peut être saupoudré sur la crème brûlée et brûlé ensuite. De cette manière, le sucre peut être remplacé dans un rapport de 1:1 par un produit pauvre en calories et riche en fibres. Il suffit de décongeler, de brûler et de servir.

Product award drinks: Vir/gin by blendbrothers bag-in-box

Avec le Vir/gin et d'autres variantes, les blendbrothers fournissent aux restaurants des cocktails de haute qualité en bag-in-box. Le jury a été impressionné par le Virgin Basil Smash: un cocktail frais et non alcoolisé dont le piquant agréable donne l’impression que l’on consomme de l’alcool. Ces cocktails de type bag-in-box permettent d’économiser sur les coûts de personnel, de fournir un produit cohérent et de minimiser les déchets. Ces cocktails et mocktails sont révolutionnaires en raison de leur durée de conservation prolongée et, surtout, de leur qualité supérieure. Il est également facile pour l’utilisateur de transformer le mocktail en cocktail par l’ajout d’un alcool. Une façon d’accroître encore l'efficacité dans les établissements horeca.

Restaurant philosophy award: Instroom Academy

Une organisation et un restaurant anversois dirigés par l'inspirateur qu’est Seppe Nobels, qui oriente les réfugiés vers le marché du travail dans l’horeca. Les réfugiés reçoivent une formation en néerlandais avant de se lancer dans la cuisine. Ils préparent des plats dont ils se souviennent encore d’avant, mais avec des produits locaux de notre pays. De cette façon, les participants au cours apprennent également à connaître tous les ingrédients d’ici et leur intégration s’en trouve accélérée. Seppe leur confère une touche verte et élève le tout à un niveau gastronomique. Au menu, des plats tels que "Afghan Pakaura in Vlaamse Velden" et “El luicito's Gizo de Ayaca, aan het strand van Oostende”. C'est de l’alimentation avec une finalité supérieure.

Digital & social media award: Restaurant Boury

Le restaurant Boury impose une identité visuelle assez remarquable sur diverses plateformes en ligne. Non seulement leur site web est visuellement très fort, mais les pages de médias sociaux du restaurant sont également d'une qualité exceptionnelle. De plus, toutes les facettes du restaurant (les gens, la nourriture, le vin...) sont magnifiquement représentées. Un exemple frappant est leur page Instagram, qui a une forte identité visuelle et dépeint magnifiquement les personnes, le produit et les plats.

Institution award: CropExplore

CropExplore est une coopération entre Flanders' FOOD, ILVO, UGent, la KU Leuven, le Boerenbond et Foodlab Proef! L'objectif majeur de ce projet est d'inspirer et d'encourager les entreprises à développer de nouveaux produits à partir de matières premières végétales. L’idée est de créer une matrice de connaissances d'au moins 150 cultures végétales/matières premières connues et moins connues, rassemblées dans un outil en ligne pratique, avec des fonctions de recherche spécifiques et des fiches avec les propriétés des cultures et de leurs matières premières dérivées dans le secteur alimentaire. De cette manière, le projet entend apporter une réponse à la demande toujours croissante de la société pour des nutriments végétaux et plus riches, de nouvelles saveurs, d'authenticité et de durabilité.

Marketing award: GIMBER

Grâce à un produit original et qualitatif et à des campagnes de marketing très efficaces, GIMBER est devenu l'une des boissons non alcoolisées les plus vendues en Belgique et au départ de la Belgique. Fabriqué avec du gingembre biologique, GIMBER donne le coup de fouet qu’il faut aux mocktails, cocktails, boissons chaudes et recettes. Epinglons aussi des campagnes de marketing originales avec une présence sur des salons et des boutiques de design, une collaboration avec des mannequins; des liens avec l'art et la santé, des associations alimentaires et des recettes avec Gimber, et diverses éditions spéciales (par exemple, GIMBER pour la fête des mères et la fête des pères). De Paris à Séoul, d'Ibiza à Londres, de Berlin à Milan: GIMBER est partout aujourd'hui et a clairement fait l'objet d'une promotion marketing forte.

Entrepreneur of the Year: Sergio Herman

Sergio Herman est passé du statut de grand chef à celui de l'un des plus grands entrepreneurs de restaurants des Pays-Bas. Outre Le Pristine, Pure C, AIRrepublic, AiRcafé, Blueness Cadzand, Blueness Antwerpen et divers Frites Atelier's, il a encore quelques projets très créatifs qui voient le jour dans différents pays. Ce qui fait la grandeur de Sergio, c'est qu'il a une inspiration énorme mais qu'il sait aussi encourager les jeunes chefs potentiels. Particulièrement respecté de ses collaborateurs, il sait comment motiver les jeunes et constitue donc un exemple pour le secteur. Ce qui est remarquable, c'est que chaque concept est élaboré de manière très réfléchie.-------------------------------------------------
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​^{A propos de Culinary Innovators
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​Gault&Millau travaille activement sur l'avenir de la gastronomie à travers le projet Gault&Millau Culinary Innovators. L'équipe Culinary Innovators de Gault&Millau est constamment à la recherche de produits et d'idées novateurs, organise ou participe à des séminaires et des événements, et publie des articles autour de l'innovation culinaire sur www.gaultmillau.be et culinaryinnovators.com. L'objectif est de faire en sorte que le secteur reste attrayant, passionnant et intéressant, et de donner aux initiatives les plus remarquables la visibilité supplémentaire qu'elles méritent pleinement par le biais du Gault&Millau Culinary Innovators Awards Show.
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​Pour Marc Declerck, CEO de Gault&Millau, le projet s'inscrit parfaitement dans le cadre de l'élargissement et du renouvellement qui font l’objet d’une importance toute particulière depuis maintenant dix ans. "Nous sommes food consultants depuis de nombreuses années avec des références très diverses, comme à l'ostandaise, Tomorrowland, Gare Maritime et RSC Anderlecht. En collaboration avec Neuhaus, nous avons mis au point diverses expériences d'association et nous nous engageons à élargir le secteur culinaire, par exemple avec notre sélection POP (adresses de restaurants jeunes et branchés que l'on qualifie souvent aujourd'hui de ‘fast casual food’). Et, enfin, avec diverses activités dans le secteur du catering, à travers des missions pour des groupes de premier plan tels que Compass, Aramark et d'autres entreprises. Ce sont autant d’initiatives consacrées à l'innovation et au plaisir qualitatif. Nous sommes passionnés par notre métier, ce qui génère une énergie nous permettant de continuer à avoir des idées! Cette année, le 7 novembre, notre équipe publiera la vingtième édition du guide des restaurants du Belux, qui reste notre carte de visite avec 30 000 exemplaires vendus".}

Pour plus d'informations, interviews et photos des lauréats :

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